Η Κίνα αποτελεί μία από τις χώρες παγκοσμίως με την αρχαιότερη παράδοση στη μαγειρική.Η ιστορία της κουζίνας της χώρας των δράκων αγγίζει τα 3.000 χρόνια όπου βρίσκονται και οι ρίζες των πρώτων τους συνταγών.

Για τον λαό της Κίνας το φαγητό αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του πολιτισμούς τους. Η κουζίνα της χώρας των δράκων είναι μία μορφή τέχνης αφού κάθε πιάτο της περικλείει ισορροπία και είναι ένας ευφάνταστος γαστρονομικός συνδυασμός.

Η κινέζικη κουζίνα ξεχωρίζει για τις ιδιαίτερα νόστιμες και ελαφριές γεύσεις και καθόλου παχυντικές αφού υλικά που χρησιμοποιούνται σε άλλες κουζίνες (π.χ βούτυρο ή μαγειρικό λίπος, πατάτες, ψωμί) απουσιάζουν από το μενού τους.

Η κουζίνα αυτής της χώρας θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως η κουζίνα του ελάχιστου. Υλικά ψιλοκομμένα που μαγειρεύονται με την ελάχιστη ποσότητα λιπαρών καθώς η ποσότητα λαδιού δεν ξεπερνά τις 3 – 4 κουταλιές, σε δυνατή φωτιά και με σύντομο χρόνο βρασμού ή ψησίματος.

Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος αν και με το πέρασμα των χρόνων αποδείχθηκε υγιεινός αρχικά είχε εφαρμοστεί για να εξυπηρετήσει τον τεράστιο πληθυσμό μιας αχανής χώρας (μεγαλύτερης σε επιφάνεια από την Ευρώπη).

Οι δυσχερείς συνθήκες που αντιμετώπιζαν οι Κινέζοι καθημερινά ενεργοποίησε την εφευρετικότητα τους και με την πάροδο των χρόνων μετέτρεψαν την τεχνική της μαγειρικής σε τέχνη, στην ένατη τέχνη όπως αποκαλείται συχνά.

Μύθος ή αλήθεια, ο Που Γι, ο τελευταίος Αυτοκράτορας της Δυναστείας των Τσινγκ, αναφέρει στα απομνημονεύματα του ότι οι μάγειροι μέσα στην Απαγορευμένη Πόλη μαγείρευαν σε καθημερινή βάση για τη μητέρα του και τις δύο συζύγους του πατέρα του, 100 πιάτα με διαφορετικά λαχανικά.

Ο ιερός κώδικας των πέντε στοιχείων

Οι δυνάμεις γιν και γιάνγκ, οι δύο έννοιες που κυριαρχούν στην κινέζικη φιλοσοφία, εδόθησαν ως μέτρο και γνώμονας για την επίτευξη της αρμονίας και της ισορροπίας.

Οι δύο αυτοί συμβολισμοί ρυθμίζουν όλες τις πλευρές της ζωής συμπεριλαμβανομένου και του φαγητού. Στο κινέζικο φαγητό πρέπει να ενυπάρχουν πάντοτε πέντε στοιχεία.

Οι 5 προδιαγραφές της κινέζικης μαγειρικής:

• Στο τραπέζι πρέπει να συνυπάρχουν και τα πέντε στοιχεία της φύσεως: γη – ξύλο- φωτιά- μέταλλο – νερό
• Το τραπέζι επίσημο ή καθημερινό πρέπει να περιλαμβάνει τις πέντε γεύσεις: γλυκιά – ξινή – πικρή – πικάντικη – αλμυρή
• Όλα τα υλικά είναι φρέσκα της εποχής (κρέας, ψάρι, φρούτα και λαχανικά)
• Όλα τα υλικά είναι ομοιόμορφα κομμένα
• Ένα γεύμα χαρακτηρίζεται: κρύο – δροσερό – ζεστό – λιγότερο ή περισσότερο καυτερό όχι από την θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται αλλά από την ενέργεια που προσφέρει στον οργανισμό

Το σύνολο αυτών των προδιαγραφών της κινέζικης κουζίνας, συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία των πέντε ζωτικών οργάνων του σώματος: συκώτι – καρδιά – σπλήνα – πνεύμονες – νεφρά.

Το συνοδευτικό ρύζι έπρεπε να είναι σε μεγαλύτερη ποσότητα από το κύριο πιάτο καθαρά για λόγους οικονομικούς και όχι γαστρονομίας.

Γνωρίζοντας τις τέσσερις κουζίνες της Κίνας

 

Βορράς: Κουζίνα της Σαντόγκ – Κουζίνα του Πεκίνου

Στον κινέζικο Βορρά κυριαρχούν η πρωτεύουσα το Πεκίνο και η Σαντόγκ. Στην κουζίνα του Βορρά δεν υπάρχουν ορυζώνες και το ρύζι έχει αντικατασταθεί στη μαγειρική τους με νούντλς.

Η κουζίνα του Πεκίνο φέρει έντονες επιρροές από την Μογγολία και την Μαντζουρία ενώ χαρακτηριστικό τους φαγητό είναι η περίφημη πάπια του Πεκίνου.

Προϊόντα της γης που ξεχωρίζουν στη Σαντόγκ είναι τα εξής: φασόλια σόγιας, δημητριακά, πατάτες, λαχανικά, κρέατα, πουλερικά αλλά και ψάρια από την Κίτρινη θάλασσα.

Νότος: Κουζίνα της Καντόνας

Τα πλούσια νησιά Χαϊνάν και Ταϊβάν καθώς και τα μεγάλα λιμάνια Καντόνας και Χονγκ Κονγκ δεσπόζουν στην περιοχή. Για αρκετούς η κουζίνα της Καντόνας είναι η ίδια η κουζίνα της Κίνας.

Τα πιάτα είναι γαρνιρισμένα με φρέσκα λαχανικά και λουλούδια και οι γεύσεις τους πιο ελαφριές σε σύγκριση με την κουζίνα της υπόλοιπης χώρας.

Στο ταξίδι στην κουζίνα του Νότου κάποιος, συναντά πολλά ψάρια, θαλασσινά, ρύζι, ζάχαρη, φρούτα και ένα μεγάλο αριθμό εξωτικών προϊόντων που είναι δυσεύρετα στη Δύση.

Στον Νότο φαίνεται πως όλα κινούνται γύρω από τη θάλασσα. Η ζωή των ντόπιων έχει μεταφερθεί στις πλωτές αγορές, στα σπίτια – βάρκες.

Ανατολή: Κουζίνα της Σανγκάης

Η κουζίνα της Ανατολής χαρακτηρίζεται από ήπιες και ελαφριές γεύσεις. Τα ποτάμια και η θάλασσα προσφέρουν άφθονα ψάρια στο τραπέζι και το ήπιο κλίμα ευνοεί τις πλούσιες φυτείες ρυζιού, τσαγιού και σιτηρών.

Το όνομα της τοπικής κουζίνας έχει δοθεί από το λιμάνι της Σανγκάης.

Δύση: Κουζίνα του Σετσουάν

“Ό,τι φυτρώνει στην Κίνα, φυτρώνει δύο φορές στο Σετσουάν”

Η τοπική παροιμία χαρακτηρίζει με ακρίβεια τον πλούτου της περιοχής κάτι που αποτυπώνεται και στην τοπική κουζίνα. Το αρκετά γόνιμο έδαφος της περιοχής προσφέρει πλούσιες καλλιέργειες από φασόλια σόγιας, τσάι, ρύζι και καλαμπόκι.

Η πρωτεύουσα Chengu είναι μια κοσμοπολίτικη πόλη αλλά και ένα βιομηχανικό κέντρο χάρη στα πλούσια κοιτάσματα μετάλλων.

Έχει χαρακτηριστεί ως η Πόλη των Ιβίσκων (“Rong Chang”) χάρη στα αμέτρητα δένδρα ιβίσκων που την κοσμούν αλλά είναι γνωστή και ως η Πόλη του Μπροκάρ (“Jinjiang”) από την καλλιέργεια μεταξοσκώληκα που έχει χαρίσει στην πόλη μια τεράστια βιομηχανία μεταξιού.

Οι αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες στη Δύση έχουν πυροδοτήσει την έμπνευση στη μαγειρική για πιο πικάντικες γεύσεις. Η κουζίνα του Σετσουάν προσφέρει πιάτα αρωματικά, καυτερά, αλμυρά, με πολλά μπαχαρικά αλλά και πιο χρονοβόρα.

Το περίφημο πιπέρι Σετσουάν είναι το διάσημο μπαχαρικό της κουζίνας της Δύσης που ξεχωρίζει για το ξανθωπό του χρώμα και το ιδιαίτερο άρωμα του.

Από τα πιο γνωστά πιάτα της δυτικής κουζίνας είναι το μοσχάρι Σετσουάν, ένα φαγητό που οι λάτρεις της πικάντικης κουζίνας ανά τον κόσμο θέλουν να δοκιμάσουν ή πειραματιστούν με τη μαγειρική του!

Το μοσχάρι Σετσουάν μαγειρευόταν από τους ανθρακωρύχους της περιοχής. Ήταν ένα πιάτο που τους έδινε τη ζεστασιά και την ενέργεια που χρειαζόταν ο οργανισμό τους από το φαγητό στο τέλος της ημέρας.