Η κρέμα patisserie είναι μία κρέμα με ιστορία καθώς ξεκίνησε το ταξίδι της στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής το 1691 από τον Γάλλο βασιλικό chef Francois Massialot.

Με απαλή και κρεμώδη υφή θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως η θαυματουργή κρέμα της ζαχαροπλαστικής καθώς είναι η βάση για πολλά γλυκίσματα όπως μιλφέιγ, εκλέρ και φυσικά τα λαχταριστά σου!

Ποια είναι όμως τα δύο βασικά μυστικά της επιτυχίας της κρέμα patisserie;

Πριν βάλετε την ποδιά του chef και πιάσετε τις κουτάλες, το πρώτο μυστικό επιτυχίας της διάσημης κρέμας είναι το συνεχές ανακάτεμα του μίγματος της κρέμας στην κατσαρόλα γιατί αλλιώς θα κόψει λόγω της περιεκτικότητας της σε αυγά. Το δεύτερο μυστικό της αφορά την φύλαξη της. Όταν η κρέμα έχει μπει ψυγείο για κάποια ώρα, καλό θα είναι πριν χρησιμοποιηθεί στη συνταγή πρώτον να την αφήσετε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου και έπειτα να την ανακατέψετε για να απαλειφθούν τυχόν “γρομπαλάκια” στην επιφάνεια της από την ψύξη.

Ακολουθεί μία συνταγή για λαχταριστά σου με φράουλες και grand marnier!

Υλικά

Ζύμη για 1 μεγάλο σου

  • 75 γρ. νερό
  • 75 γρ. γάλα φρέσκο
  • 70 γρ. βούτυρο φρέσκο
  • ½ κ. σούπας ζάχαρη κρυσταλλική
  • ½ κ.σούπας αλάτι
  • 90 γρ. αλεύρι μαλακό
  • 3 αυγά

Για την κρέμα

  • 400 γρ. γάλα φρέσκο
  • 40 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
  • 60 γρ. κορν φλάουρ
  • 3 κρόκοι αυγού
  • 440 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
  • 1 σφηνάκι ποτό grand marnier
  • 50 γρ. αμύγδαλο καβουρδισμένο και τριμμένο
  • Ξύσμα από ένα πορτοκάλι και από ένα λεμόνι
  • 2 βανίλιες
  • Λίγες φράουλες ψιλοκομμένες

Εκτέλεση για τη ζύμη

Βάζετε σε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά το νερό, το γάλα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο και τα αφήνετε μέχρι να βράσουν. Μόλις βράσει το μείγμα προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με ένα σύρμα χειρός με προσοχή να μην καεί. Όταν δέσει η ζύμη (πάρει τη μορφή μπάλας και ξεκολλάει από τα τοιχώματα), αποσύρετε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας και βάζετε τη ζύμη στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 10 λεπτά και μετά ρίχνετε ένα ένα τα αυγά έως ότου αποκτήσει η ζύμη μία ρευστή και κολλώδη υφή.

Σε μία σακούλα γαρνιρίσματος βάλτε ίσιο κορνέ και ρίξτε μέσα το μείγμα του σου. Έπειτα σε ένα ταψί που έχετε αλείψει την επιφάνεια του με ελαιόλαδο, σχηματίστε το σου σε στρογγυλό σχέδιο γύρω στα 15 με 20 εκατοστά μήκος, αφήνοντας όμως μία τρύπα δέκα εκατοστών στη μέση και το ύψος να μην ξεπερνάει το ένα δάχτυλο. Με αυτόν τον τρόπο η ζύμη θα ψηθεί ομοιόμορφα. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25 με 35 λεπτά μέχρι να το σου να φουσκώσει και να αποκτήσει ξανθό χρώμα.

Εκτέλεση για την κρέμα

Σε μία κατσαρόλα βάζετε το γάλα με τη μισή ποσότητα ζάχαρης και τις βανίλιες και τα αφήνετε σε δυνατή φωτιά. Σε ένα μπολ βάζετε το κορν φλάουρ, τους κρόκους και την υπόλοιπη ποσότητα ζάχαρης. Όταν το γάλα ζεσταθεί ρίχνετε με μία κουτάλα μία μικρή ποσότητα γάλακτος μέσα στο μπολ που εμπεριέχεται το κορν φλάουρ και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε έως ότου γίνουν χυλός. Αφού βράσει το γάλα, ρίχνετε τον χυλό στην κατσαρόλα και ανακατεύετε γρήγορα και πολύ καλά μέχρι το γάλα να σφίξει και να γίνει μία σφιχτή κρέμα με κίτρινο χρώμα. Έπειτα αφαιρείται την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει.

Βάζετε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ και χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Αφού βεβαιωθείτε πως η κρέμα patisserie έχει κρυώσει τη βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ και ρίχνετε μέσα το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, τα αμύγδαλα, το grand marnier, τις ψιλοκομμένες φράουλες και λίγη λίγη τη σαντιγί, ανακατεύοντας απαλά με ένα σύρμα χειρός . Τέλος κόβετε στη μέση το σου, το γεμίζετε με την λαχταριστή κρέμα και το κλείνετε.

Καλή σας όρεξη!